Kulaszka, słoducha, dziama…

Najstarszym sposobem przygotowywania potraw ze zbóż było prażenie ziarna, dzięki czemu traciło ono gorycz i nabierało słodkawego smaku. Prażenie mogło znajdować powszechne zastosowanie jeszcze przed wynalezieniem ceramiki, gdyż do przygotowywania tego rodzaju potrawy wystarczył ogień i płaski kamień.

Do pierwszych potraw ze zboża zaliczyć należy różnego rodzaju bryje i polewki które spożywane były w naszym regionie jeszcze na przełomie XIX i XX w.  Do najbardziej znanych polewek należy żur, zwany też barszczem. We wspomnieniach wielu chłopów pojawiał się barszcz z mąki owsianej, kiszony wieczorem dnia poprzedniego, okraszany słoniną lub olejem, czasem spożywany z czosnkiem, ziemniakami, rzadziej z chlebem. Jesienną i zimową porą barszcz jadano na śniadanie prawie każdego dnia, był też podawany jako pierwsza, lub druga potrawa wigilijna.

Do polewek należy także „kulaszka”- wykonywana z mąki pszennej lub jęczmiennej, sypanej do wrzącej wody i mieszanej mątewką, aż do zgęstnienia. Popijano ją maślanką lub kwaśnym mlekiem. Na obszarze Puszczy Sandomierskiej jedzono „słoduchę” gotowaną na mleku lub wodzie z mieszaniny mąki żytniej i gryczanej. Potrawą zbożową różniąca się od polewek mniejszą zawartością wody są bryje (przygotowywane ze „śrutu”, rzadko kiedy z grubsza łuszczone). Był to na przykład pęcak z jęczmienia ozimego lub jarego, gotowany na wodzie bądź mleku. Z pszenicy obłuskiwanej w moździerzu i gotowanej z mlekiem i miodem, przyrządzano jedną z potraw wigilijnych – „kutię”.

Wyższym etapem w ewolucji pożywienia zbożowego były placki przygotowywane z bryi, ugniecionej płasko i wypieczonej. Nazywano je podpłomykami, moskalami, blinami lub dziamą. Wynalezienie zakwasu zmieniło sposób wypieku pieczywa.

Symbolem pożywienia i dostatku w tradycji polskiej i słowiańskiej był chleb. Jednak nie zawsze i nie dla wszystkich był pożywieniem podstawowym i codziennym. W biedniejszych domostwach chleb pojawiał się na stole jedynie w większe święta. Z tego powodu proces przygotowania pieczywa był obwarowany licznymi zakazami i nakazami. Chleb pieczono z grubo mielonej mąki żytniej, pszennej, jęczmiennej, owsianej a nawet kukurydzianej. Zapasy ziarna często kończyły się przed nowym zbiorem, co zmuszało do wyrabiania mąki z substytutów lub dodawania do niej różnych wypełniaczy. Były to fasola, soczewica, kapusta, otręby, plewy. Na przednówku dodawano perz, lebiodę lub korę dębu a także młode igliwie sosnowe, żołędzie, trawę „mietlicę”. Najczęstszą domieszką były przemarznięte, ugotowane i przetarte ziemniaki. W okresie międzywojennym na wschodnich terenach kraju popularne były tzw. „krzyże”, tj. chleb mający jedynie skorupę  z ciasta, a środek wypełniony masą ziemniaczaną. Po II wojnie światowej codziennym pieczywem były różnorakie placki wyrabiane z domieszką kaszy, fasoli, bobu, owoców. Wypieki te nadawały się do spożycia jedynie w dniu wypieku, ponieważ szybko twardniały. W okresie, kiedy na wsi nie znano patelni żeliwnych, placki pieczono w sposób bardzo archaiczny- rozgrzewano do białości duży płaski kamień, otaczano go węglami, smarowano słoniną i wylewano trochę ciasta.

 

Więcej na najnowszej wystawie czasowej „Chleb życia, chleb śmierci”.

Serdecznie zapraszamy!

Skip to content